Champagne - her tilsat isterning og hindbær

Champagne nydes ofte i forbindelse med festligheder

Wikimedia Commons har medier relateret til: Champagne

Champagne er en alkoholisk, mousserende vin lavet ved sekundær fermentering af hvidvin, hvorved der dannes kulsyre. Den er navngivet efter det franske distrikt Champagne.

Historien

Før 1800-tallet

Vine fra det franske distrikt Champagne var allerede kendte ved udgangen af 1400-tallet. Både kirker og klostre havde vingårde tilknyttet, og munke producerede vin til brug ved nadveren. Franske konger blev traditionelt kronet og døbt i byen Reims, der ligger i Champagne-distriktet. I disse forbindelser blev der drukket vine fra distriktet. De fleste konger nød den lette og friske vin og medbragte den som gave til andre monarker i Europa. I det 17. århundrede blev vine fra Champagne drukket ved festligheder i flere europæiske lande. Briterne drak megen mousserende vin og var faktisk de største forbrugere af vine fra Champagne.

De første udgaver

De første udgaver af mousserende vine, der var tilgængelige til andet brug end kirkelige handlinger, blev produceret i distriktet Languedoc omkring år 1535, men hvornår og hvornår de første udgaver blev produceret, vides ikke. Både Rusland og England kan med en vis ret hævde at have opfundet den mousserende vin^[1]: Der er dokumentation for, at englænderne og russerne i slutningen af 1400-tallet tilføjede sukker og melasse (en slags sirup), til kirkens vin, importeret fra Frankrig og Italien og hældte det på flasker. Briterne konstruerede i den forbindelse en ny type flasker, der - i modsætning til de ellers anvendte - bedre kunne modstå trykopbygningen ved fermenteringsprocessen.

Dom Perignon

Den almene opfattelse af, at det var munken Dom Perignon, der opfandt champagnen, er forkert. Han var den første til at studere og dokumentere processen og bibragte nye og mere effektive produktionsmetoder og materialer. Et af de mest betydningsfulde bidrag var ståltrådsnettet, der holder korkproppen på plads, således at den ikke skydes af under fermenteringsprocessen. En anden udbredt teori er, at champagne blev opfundet ved et uheld, men dette er heller aldrig blevet bevist.

Ikke et uheld

På et tidspunkt i slutningen af 1600-tallet havde russerne opfundet en metode, hvormed der blev tilsat ekstra, bundet luft, der kunne frigøres under fermanteringsprocessen. På sigt gav det et mere ensartet resultat, og omkring år 1700 var champagne noget lig det, vi kender i dag.

1800 til i dag

Fabrikanterne tillagde deres produkters historie og identitet stor værdi. Det handlede om at associere champagnen med adelen og kongehuset og gennem en for den tid aggressiv markedsføring, begyndte verden langsomt at knytte champagne til festligheder og betragte den som en luksusvare. Dette skete i en tid, hvor den højere middelklasse var hastigt voksende, og hvor der hele tiden var behov for nye metoder til at højne sig selv socialt. Champagnens "duft" af adelighed gjorde netop dette.

Champagnen markedsføres

I 1866 valgte en af datidens store berømtheder, den engelske George Leybourne, at gøre reklame for champagnen. Champagnefabrikanten Moët kontraherede med ham om at skrive og opføre sange, der lovpriste champagnens herligheder. Sangene havde fokus på smag, velstandssymbolikken og "det gode liv". I kontrakten indgik også, at Leybourne offentligt ikke drak andet end champagne. Leybourne blev betragtet som et sofistikeret menneske med smag, og han var med til at fastslå champagne som et middel til fremme af social status. Dette var en - efter tidens normer - stor marketingssucces, og helt indtil i dag har kampagnen sat sine spor omkring champagnen.

I slutningen af 1890 valgte Laurent-Perrier at starte en kampagne baseret på, at kong Leopold II af Belgien, kong Georg I af Grækenland, hertug Alfred af Sachsen-Coburg og Gotha, grevinde Margaret Cambridge af Cambridge og John Lambton, baron af Durham samt andre adelige, riddere og militærpersoner var champagnedrikkere. Selv om champagnen var knyttet til den adelige og kongelige prestige, blev der også brugt energi på at sælge champagne som et produkt, der kunne nydes af enhver i enhver anledning^[2].
Denne marketingstrategi virkede, for ved indgangen til det 20. århundrede kom størstedelen af champagnedrikkerne fra middelklassen^[3].

Op gennem 1920'erne gjorde champagneproducenter en aktiv indsats for at markedsføre deres produkter over for kvinder. Dette var i stor kontrast til de ellers maskuline træk, man tillagde champagne (og franske vine i øvrigt, men særligt dem fra Bourgogne og Bourdeaux). Laurent-Perrier blev igen toneangivende i forbindelse med en kampagne med promintente personer som grevinden af Dudley, baronessen af Stamford, baronessen af Tollemache og operasangerinden Adelina Patti. Champagneetiketterne blev designet med illustrationer med romantik, kærlighed og bryllupper samt andre begivenheder. der havde stærke feminine træk og rødder (f.eks. en barnedåb)^[4].

I nogle reklamekampagner blev der slået på politiske begivenheder. Et mærke anvendte etiketter med henvisninger til den franske revolution i 1789, mens andre brugte illustrationer af den franske dronning Marie-Antoinette. Da 2. verdenskrig stod for døren, valgte champagneproducenterne at bruge billeder af soldater og flag tilhørende de forskellige lande, som champagnen blev eksporteret til. Et hus slog sig også på den stigende antisemitisme, der var i Frankrig op gennem 1930'erne og producerede en Champagne Antijuif (den antisemistiske champagne) med antisemistiske budskaber^[5].

Champagnen i 1800-tallet var væsentligt sødere end den champagne, vi kender i dag. Russernes champagne var meget sød og indeholdt op mod 300 gram sukker/liter. Smagsskiftet mod en tørrere champagne begyndte i 1846, da producenten Perrier-Jouët valgte ikke at tilsætte sødestoffer til champagnen, før den blev eksporteret til London. Dette affødte tredive år senere (1876) variationen Brut Champagne der med tiden blev den moderne champagne^[6].

Champagne og lovgivningen

I den Europæiske Union og en del andre lande er navnet "Champagne" varemærkebeskyttet. Dette blev indført ved Madrid-protokollen fra 1891, og konsekvensen heraf var, at kun mousserende vine produceret i den franske region Champagne og vine, der opnår betegnelsen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), må produceres under varenavnet "Champagne".

Selv udtrykket méthode champenoise (da: "champagne-processen"), må ikke anvendes uden for regionen Champagne^[7].

Fra 2005 er de fleste champagnelignende produkter produceret efter méthode traditionnelle. Både i Frankrig og i andre lande.
Andre regioner i Frankrig producerer champagnelignende produkter f.eks. crémant (fra Alsace og Bourgogne), og en del lande producerer champagnelignende produkter. De fleste lande har hver deres udtryk: I Spanien: Cava. I Italien: Spumante. I Sydafrika: Cap Classique. Ud over disse er der f.eks. en mousserende vin lavet af muscat-druen i Italien, og som er DOCG (Denominazione di Origine Controllata), der hedder Asti og en tysk mousserende vin kaldet Sekt

USA

Selv om en del lande har love, der respekterer varemærkeretten til "Champagne", tillader nogle pg især USA vinproducenter at bruge udtrykket "champagne" som et generelt udtryk (generisk navn). En af grundene til, at amerikanerne må bruge udtrykket "champagne" (og øvrige europæiske vinrelaterede varemærker), er, at Versailles-traktaten blev underskrevet af præsident Woodrow Wilson, men aldrig blev ratificeret af det amerikanske senat. Ud over varemærkeretten indeholder Versailles-traktaten nemlig også en klausul, der lagde låg på den tyske vinproduktion.

Den amerikanske lovgivning kræver, at anvendelsen af generiske navne og udtryk (f.eks. "Champagne"), kun må anvendes, såfremt de anvendes i forbindelse med vinens oprindelsessted for at undgå forvirring blandt forbrugerne. Nu om dage anvender mange amerikanske producenter af champagnelignende produkter slet ikke udtrykket "champagne", idet de har slået deres egne mærker fast.

Frankrig

Foreningen af champagneproducenter under ledelse af Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC) har udviklet et regelsæt for alle vine, der kommer fra regionen, for at kunne beskytte deres økonomiske interesser. Dette indeholder en kodificering af de mest anvendelige områder til vindruedyrkning, de tilladelige druesorter (den meste champagne er produceret af en druesort eller en blanding af op til tre sorter; chardonnay, pinot noir og pinot meunier, (selv om fem andre sorter også er tilladt, og en lang række produktionsaspekter (modning af druerne, den producerede mængde, forbehandlingen af druerne og tiden som vinen skal opbevares i tønder, før den hældes på flasker). CIVC kan også begrænse mængden af champagne, der frigives på markedet for at kunne opretholde priserne. Kun producenter, der overholder alle disse specifikationer og regler, må producere produktet "Champagne".

Produktionen

Her fjernes de utiltalende stoffer fra de færdiggærede flasker. Bemærk fryseaggregatet.

Méthode Champenoise er den traditionelle metode, hvorpå champagne (og nogle mousserende vine) produceres på. Efter den første fermentering og flaskning sker der en sekundær fermentering i flasken. Denne sekundære fermentering aktiveres ved tilsætning af gær og sukker. I henhold til AOC skal champagnen derefter ligge i mindst 1½ år, før den er fuldt smagsudviklet. Såfremt et år er exceptionelt godt, erklæres det for et millesimé, og champagne produceret dette år skal ligge i mindst 3 år. Efter denne periode bliver flasken vendt på hovedet, således at de ikke fermenterede (og tungere) stoffer lægger sig ved åbningen. Ved grænselaget fryses flasken, og den åbnes hurtigt, således at de ikke-fermenterede rester kan tømmes. Flasken proppes igen og påsættes et trådnet, for at proppen ikke skal springe utilsigtet af under den stadige frigøring af kuldioxid.

Champagneproducenter

Der findes over 100 champagnehuse og over 15.000 mindre vinerier i Champagne-regionen. Alle disse virksomheder har op mod 350 km² jord, hvorpå der dyrkes druer, og hvor der beskæftiges over 10.000 personer.

Det årlige salg udgør 300 millioner flasker pr. år, hvilket giver en omsætning på ca. 4.3 mia. euro. Ca. ²/₃ af omsætningen leveres af de store champagnehuse og deres store mærker (grandes marques). 58% af produktionen sælges i Frankrig og resten i udlandet; primært i England, USA og Tyskland.

På hvilket som helst tidspunkt er der i alt ca. 1 milliard flasker under udvikling i Champagne-regionen.

Producenttyper

Champeproducenterne er inddelt i forskellige typer, der kan skelnes ud fra følgende forkortelser:

• NM: Négociant manipulant. Disse producenter (heriblandt også de store huse) køber druerne på markedet og producerer champagnen
• CM: Coopérative de manipulation. Co-operativer, der i tråd med andelsmejerierne laver produkterne af medlemmernes råvarer
• RM: Récoltant manipulant. En vindyrker, der har en lille produktion fra sine egne marker
• SR: Société de récoltants. Et antal producenter, der ikke indgår i et kooperativ, men som producerer et produkt af parternes råvarer
• RC: Récoltant coopérateur. Et medlem af et kooperativ, der producerer et kooperativs produkt, men under sit eget navn
• MA: Marque auxiliaire or Marque d'acheteur. Et produkt solgt under en tredjeparts navn - f.eks. et supermarked, der laver sin egen champagne
• ND: Négociant distributeur. Som med MA, men tredjeparten er en vinhandler/-importør

Aldring af champagne

Hvordan og hvor meget champagne skal aldres, er en langvarig debat. Fordi champagne er frisk (syrlig), er den gængse holdning, at champagne skal nydes relativt kort tid efter købet. Med alderen taber den nemlig noget af sin friskhed og får en dybere farve og en kraftig, sødlig smag og luft.

Den engelske stil er aldret champagne, hvorimod franskmændene fortrækker den unge og friske. Årsagen hertil skal muligvis ses i, at englænderne og franskmændene i tidligere tider ofte har været i krig med hinanden med deraf afledte handelsblokader. Englænderne var derfor nødt til at anskaffe store mængder til opbevaring i fredstider, mens franskmændene havde en fast adgang til frisk champagne.
Med tiden blev englændernes smag derfor ændret til den aldrede.

Champagneproducenterne i dag har erkendt dette og producerer derfor vin til begge grupper. I de sidste 50 år har der dog været stigende efterspørgsel på de aldrende typer, samtidigt med at der har været dalende salg af de friske champagner.

Variationer

Farver

Champagne er typisk lys i farven, selv om den er produceret på røde druer, fordi druesaften tappes på en særlig måde, der gør, at druesaften kun har lidt kontakt med druernes skind (der giver den røde farve). Rosévine produceres på tilsvarende vis, men blot ved at være i kontakt med drueskindet lidt længere. Ved rødvin er kontakten langvarig.

Sødme

Doseringen af sukker efter den sekundære fermentering er udslagsgivende for sødmen af champagnen, der går fra brut zéro/brut natural, som er sukkerfri, over brut (rå) , extra sec (ekstra tør), sec (tør), demi-sec (halvtør) til doux (blød). Den traditionelle champagne var væsentligt sødere end den champagne, der primært drikkes i dag.

Druer

Champagne, der laves udelukkende på chardonnay-druen, er kendt som blanc de blancs (det hvide af hvide), og produkter lavet udelukkende på røde druer kaldes blanc de noirs (det hvide af sorte). Den meste champagne er produceret på en blanding af druer, men den præcise blanding er kun sjældent opgivet på etiketten.

Bobler

En indledende opbrusen opstår, når champagnen kommer i kontakt med det tørre glas ved opskænkning. Disse bobler opstår ved bindinger til glassets ufuldkommenheder eller rester fra aftørringen (fibre), hvilket er dokumenteret af Gérard Liger-Belair, Richard Marchal og Philippe Jeandel med et højhastigheds-videokamera^[8][9]. På et tidspunkt er de fleste af disse rester opløst, og boblerne kan ikke længere binde dertil, hvorefter de stiger til overfladen. Ufuldkommenhederne i glasset opstår sjældent ved produktionen, men gennem brug af glassene. På dyre champagneglas kan disse ufuldkommenheder dog godt være skabt kunstigt efter et mønster, men med tiden slides mønsteret, og boblerne kan blive ujævnt fordelt, hvorefter glasset kasseres.

Dom Perignon blev i øvrigt på et tidspunkt beordret til at fjerne boblerne fra champagnen, da det stigende tryk fik propperne til at springe eller glasflaskerne til at flække med et spild til følge^[10]. I starten af 1700-tallet bar de fleste vinkælderarbejdere hos producenter af mousserende vine faktisk stålhjelme (ikke ulig dem vi kender i dag fra f.eks. ishockey) for at beskytte dem mod pludseligt eksploderende flasker. Et andet problem var, at flaskerne, hvis de ikke var adskilt fra hinanden, kunne starte en kædereaktion og i en enkelt hændelse ødelægge op mod 90% af en beholdning^[11]! En eksploderende vin blev på grund af den ukendte virkemåde ved fermentering kaldt for "Djævelens vin".

Champagneflasker

Champagneflasker

Champagne bliver oftest fermenteret i to flaskestørrelser, standardflasker på 0,75 liter og magnumflasker på 1,5 liter. Desuden er der 3 liters flasker (jeroboam)4,5 liter(Rehoboam)6 liter (Methuselah) 9 liter(Salmanazar) 12 liter (Balthazar)15 liter(Nebuchadnezzar) og 27 liters flasker (primat). Generelt er magnumflasker mere fermenterede på grund af det større væske/luft volumenforhold (og dermed mindre iltindhold pr. liter champagne) og regnes for at være af højere kvalitet. Der er dog ingen empiri for dette. Champagne serveret i andre flaskestørrelser er som regel dekanteret fra magnumflasker.
Winston Churchill fik lavet sin egen flasketype og størrelse; den var på 60 cl (en imperial pint).

Champagnepropper

Champagne Champagnepropper

Champagnepropper er lavet af flere stykker kork. Øverst er der det champagneformede stykke og nederst det cylindriske stykke, der er i kontakt med champagnen. Disse er sammenholdt af et tredje stykke kork og limet omkring dette. En "frisk" prop er ca. 1½ gange så stor som den prop, der tages af champagnen. Skrumpningen sker ved, at proppen er påsat under tryk og med tiden vil den deformere yderligere. Deformeringen sker ligeligt over tid, og man kan faktisk med en vis præcision bestemme, hvornår en champagneflaske er proppet ud fra deformationen af proppen.

Mærker

Nogle eksempler på nogle af de mest kendte champagnemærker er f.eks. Laurent-Perrier,Veuve Clicquot (Den Gule Enke), Krug, Möet og Chandon, Louis Roederer Cristal, Duval Leroy, Jacqourt, Piper Heidsieck, Charles Heidsieck, Bollinger, Boneville og Ruinart.

Servering af champagne

Champagne serveres oftest i et champagneglas, der er kendetegnet ved en høj stilk med en lang høj skål og en stigende diameter mod åbningen. Tidligere anvendtes champagneglas, der havde en mere rund form (i stil med bordeauxglas), men moderne champagne-connoisseurs, taler imod dette, da denne glastype ikke holder lige så jævnt på boblerne som de moderne champagneglas. Ved brugen af bordeauxglas bliver aromaen til gengæld spredt bedre, og den større væskeoverflade kombineret med en indsnævring ved åbningen giver en kraftigere duftoplevelse. I modsætning til rødvin, der skænkes til glassets bredeste sted, skænkes champagne til ca. ¹/₃ under det bredeste sted. Champagneglas bliver nogle gange forkølet i en tørfryser (en fryser med affugtningsanlæg).

Champagne serveres altid på køl, og den bedste oplevelse fås med en temperatur på 7-9°C. Ofte er flaskerne anbragte i en flaskekøler med isstykker (ikke at forveksle med isterninger) og vand i.

Åbningen af champagneflasker

En flaske Cava og en sabel

Ved at ryste en champagneflaske før åbningen frigives store mængder kuldioxid og trykket opbygges herved. Ved åbningen vil champagnen således sprøjte ud af flasken. Dette er blevet en rituel del af f.eks. podiepræstentationen ved formel 1-motorløb.
Denne metode medfører dog et stor spild af champagne, og proppen får en meget høj hastighed ved åbningen.

En mere rolig og effektiv måde at åbne en champagneflaske på er at fjerne metalnettet og langsomt dreje proppen op, mens flasken holdes i en 45 graders vinkel (herved bliver væskeoverfladen så stor som mulig, og boblekoncentrationen minimeres).

I modsætning til en gængs opfattelse er champagnen i flasken af ens karakter, uanset metoden der anvendes, men spildet varierer stort.

Endelig kan man anvende en sabel til at åbne en flaske med. Metoden, der kaldes en sabrage, kendes især fra officersstanden, hvor man traditionelt set anvendte sin tjenestesabel. Ved denne metode er det faktisk ikke proppen, der fjernes, men hele den øverste del af halsen skæres bort i et stryg. Det kræver dog en skarp sabel og en relativt stor kraft, med mindre flaskehovedet er kølet voldsomt ned (med f.eks. CO₂).

Referencer